Коротко
Танины — это природные дубильные вещества (полифенолы) из кожицы, косточек и гребней винограда, а также из дубовой бочки, создающие вяжущее ощущение терпкости и структуру.
Карточка фактов
Винный компас · Экспресс-выжимка | Термин | Танины (Растительные полифенолы) |
|---|---|
| Ощущение во рту | Терпкость, сухость десен, структурный каркас |
| Источники | Кожица, косточки, гребни винограда, дубовые бочки |
| Высокотанинные сорта | Неббиоло, Каберне совиньон, Таннат, Сира |
| Низкотанинные сорта | Пино нуар, Гаме, Барбера, Гренаш |
| Гастрономия | Связываются с белками и жирами мяса, смягчая вкус |
Танины в вине
Танины — это природные фенольные соединения, которые определяют структуру, текстуру и потенциал к долгой жизни красных вин. Это не вкусовой аромат, а именно тактильное осязательное ощущение во рту.
Источники винных танинов
- Кожица винограда: Дает самые благородные, шелковистые танины при идеальной зрелости ягод под солнцем.
- Косточки: Содержат более горькие и агрессивные танины, которые экстрагируются при чрезмерном дроблении ягод.
- Гребни и веточки: Добавляются при ферментации целыми гроздями (традиция Бургундии и Роны) для свежести и стержня.
- Дубовые бочки: Отдают вину древесные танины при выдержке, обогащая структуру нотами ванили и пряностей.
Как оценивать танины при дегустации
Сомелье оценивают танины по трем критериям:
- Количество: Низкие, средние, высокие.
- Текстура: Шелковистые, бархатистые, мелкозернистые, меловые, грубые или зеленые.
- Интеграция: Агрессивные молодые танины или мягкие, округлые зрелые.
Частые вопросы
Как ощущаются танины во рту при дегустации?
Танины создают вяжущий эффект сухости на деснах, небе и щеках — похоже на глоток крепкого несладкого черного чая или незрелой хурмы.
Бывают ли танины в белом вине?
В белых винах контакт с кожицей минимален, поэтому виноградных танинов почти нет. Однако белые вина, выдержанные в новом дубе, получают древесные танины, а оранжевые вина (скин-контакт) обладают мощной танинной структурой.
Как танины меняются с возрастом вина?
В процессе бутылочной выдержки молекулы танинов полимеризуются — объединяются в длинные цепи и выпадают в безвредный осадок, а вино становится шелковистым и мягким.