Les tanins sont des composés polyphénoliques naturels issus de la peau du raisin, des pépins, des rafles et des fûts de chêne, conférant astringence, charpente et longévité au vin rouge.
| Terme | Tanins (Polyphénols & Proanthocyanidines) |
|---|---|
| Sensation en bouche | Astringence, sécheresse sur les gencives, sensation de prise tactile |
| Origines principales | Pellicule du raisin, pépins, rafles et bois de chêne (ellagitanins) |
| Cépages très tanniques | Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah |
| Cépages peu tanniques | Pinot Noir, Gamay, Grenache, Barbera |
| Interaction à table | Se lient aux protéines et graisses des viandes pour s'assouplir instantanément |
Les tanins dans le vin
Les tanins sont des composés polyphénoliques solubles qui déterminent l’architecture, la texture et la capacité de garde des vins rouges. Plutôt qu’un arôme à proprement parler, ils apportent une sensation tactile fondamentale : l’astringence.
Les origines végétales des tanins du vin
- La pellicule du raisin : Elle fournit les tanins les plus nobles et soyeux lorsque le raisin atteint une maturité phénolique parfaite sous le soleil.
- Les pépins : Ils contiennent des tanins plus durs et amers, extraits si le pressurage est trop agressif.
- La rafle (la tige de la grappe) : Utilisée lors des vinifications en vendange entière (comme souvent en Bourgogne et dans le Rhône Nord), elle apporte fraîcheur végétale et colonne vertébrale.
- Le fût de chêne (ellagitanins) : Cédés par le bois lors de l’élevage en barriques, ils enrichissent le vin de notes d’épices douces, de vanille et d’une structure boisée élégante.
Évaluer les tanins lors de la dégustation
Lors de l’analyse sensorielle, un sommelier évalue trois critères :
- La quantité : Faible, moyenne ou abondante.
- Le grain de tanin : Soyeux, serré, poudré, velouté ou rustique.
- La maturité : Tanins verts et durs (manque de soleil) ou tanins mûrs, fondus et nobles.
La chimie de l’accord gastronomique
Les tanins se lient naturellement aux protéines salivaires, retirant temporairement le film lubrifiant de la bouche. Associés à des viandes riches en protéines et en graisses — comme une côte de bœuf grillée ou un gigot d’agneau —, les tanins se fixent sur les protéines du plat plutôt que sur votre salive : le vin s’adoucit instantanément, révélant la pureté de son fruit.