Основные термины дегустации — тело, танины, кислотность, финиш, баланс, терруар и минеральность. Все они описывают конкретные ощущения.
| Терруар | Совокупность почвы, климата и рельефа конкретного места |
|---|---|
| Финиш | Сколько секунд вкус держится после глотка |
| Баланс | Ни один элемент — кислотность, танины, алкоголь, сахар — не выпирает |
| Закрытое вино | Аромат почти не читается; часто помогает время или декантер |
Винный язык кажется закрытым клубом, но большинство терминов описывают понятные физические ощущения. Ниже — перевод самых частых слов на человеческий.
Про структуру
Тело — ощущение веса вина во рту. Лёгкое похоже на воду, полное — на сливки.
Танины — вещества из кожицы винограда, дающие ощущение сухости и шершавости. Только у красных (и оранжевых).
Кислотность — то, от чего выделяется слюна. Отвечает за свежесть.
Финиш (послевкусие) — сколько секунд вкус держится после глотка. Длинный финиш — хороший признак.
Баланс — состояние, когда ни один элемент не перетягивает одеяло.
Структура — общее слово для сочетания танинов, кислотности и алкоголя. «Вино со структурой» = у него есть каркас, а не только фрукт.
Про аромат
Первичные ароматы — от винограда: фрукты, цветы, травы, перец.
Вторичные — от брожения: хлеб, дрожжи, сливки.
Третичные — от выдержки: ваниль, кожа, трюфель, орех, сухофрукты.
Букет — совокупность ароматов зрелого вина; о молодом вине правильнее говорить «аромат».
Закрытое — вино почти не пахнет, хотя должно. Часто временное состояние.
Развивается в бокале — аромат меняется на воздухе в течение вечера. Признак хорошего вина.
Про место
Терруар — совокупность условий конкретного участка: почва, климат, рельеф, местные традиции. Идея в том, что одна и та же лоза в разных местах даёт разное вино.
Аппелласьон — юридически очерченная зона со своими правилами (разрешённые сорта, урожайность, методы).
Минеральность — спорный, но устойчивый термин для нот мокрого камня, кремня, соли. Описывает ощущение, а не химический состав.
Крю (cru) — «рост», классифицированный виноградник или хозяйство. В Бургундии относится к участку, в Бордо — чаще к шато.
Про производство
Мацерация — настаивание сока на кожице. Определяет цвет и танинность.
Малолактика (яблочно-молочное брожение) — превращение резкой яблочной кислоты в мягкую молочную. Даёт сливочную текстуру.
Выдержка на осадке (sur lie) — вино держат на отработавших дрожжах, что добавляет текстуры и хлебных нот.
Дозаж — добавление сахарного раствора в игристое после дегоржажа. Определяет, будет вино Brut или Demi-Sec.
Ассамбляж (купаж) — смешивание вин разных сортов, участков или лет.
Слова, которые ничего не значат
Не все термины на этикетке информативны.
- Reserve / Réserve — вне Испании и Италии юридически не регулируется.
- Old Vine / Vieilles Vignes — почти нигде не определено законом, «старая лоза» может означать что угодно.
- Премиальное, эксклюзивное, отборное — чистый маркетинг.
- «Изготовлено по старинной технологии» — не значит ничего конкретного.
Ориентируйтесь на регион, аппелласьон, год и производителя. Это единственные поля этикетки, которые действительно несут информацию.
Частые вопросы
Что такое минеральность и существует ли она?
Термин спорный. Дегустаторы используют его для нот мокрого камня, кремня, соли, йода. Прямой связи с минералами почвы наука не подтверждает — вино не «всасывает» вкус камня из земли. Но ощущение устойчиво воспроизводится у вин из определённых мест, поэтому слово прижилось как описание, а не как объяснение.
Что означает «сбалансированное вино»?
Что ни один элемент не выпирает: алкоголь не жжёт, кислотность не режет, танины не давят, сахар не липнет. Все компоненты слышны, но ни один не солирует. Баланс — пожалуй, самый надёжный практический критерий качества, доступный новичку.
Почему вино называют «закрытым»?
Так говорят, когда вино почти не пахнет, хотя по всем признакам должно. Часто это фаза в жизни хорошего вина: молодое ещё не раскрылось, а среднего возраста может временно «замолчать». Помогают время, воздух и более тёплая подача.
Что такое «длинное послевкусие»?
Время, в течение которого вкус держится после того, как вы проглотили вино. Короткий финиш — до 5 секунд, средний — 5–15, длинный — дольше 15. Из всех формальных признаков длина финиша лучше остальных коррелирует с классом вина.
Читайте также
Материал обновлён: 2 августа 2026 г.