Как правильно дегустировать вино

Дегустация звучит как ритуал для посвящённых, но по сути это просто способ замечать то, что и так происходит у вас во рту. Четыре шага, десять минут практики — и вино перестаёт делиться на «вкусное» и «невкусное».

Шаг 1. Посмотреть

Налейте треть бокала, не больше: остальное пространство нужно для аромата. Наклоните бокал над белым фоном — салфеткой, листом бумаги — и посмотрите на край.

Что видно:

• Насыщенность цвета — намекает на плотность, но не гарантирует её.
• Оттенок по краю. У красных фиолетовый край означает молодость, кирпичный или оранжевый — возраст. У белых наоборот: с возрастом цвет темнеет от соломенного к золотому.
• Прозрачность. Мутность у современного вина — обычно тревожный знак, если только это не натуральное нефильтрованное вино.

Цвет не скажет вам, хорошее вино или плохое. Он скажет о возрасте, сорте и стиле.

Шаг 2. Покрутить

Держите бокал за ножку и опишите чашей несколько кругов по столу. Пять-десять секунд достаточно.

Смысл прост: воздух вытягивает летучие ароматические вещества, и аромат становится в разы отчётливее. Сравните — понюхайте до и после вращения, разница обычно очевидна.

Игристое не крутят: выйдут пузырьки, ради которых вино и покупалось.

Шаг 3. Понюхать

Здесь происходит 80% дегустации. То, что мы называем вкусом, в основном обоняние.

Нюхайте коротко, два-три раза, не втягивая воздух глубоко — нос быстро адаптируется к запаху и перестаёт его различать. Между подходами делайте паузу.

Ищите три слоя:

1. Фрукт — какой именно? Красный (вишня, малина), чёрный (смородина, ежевика), цитрусовый, тропический?
2. Не-фрукт — цветы, травы, специи, земля, минерал.
3. Выдержка — ваниль, дым, кофе, кокос: это следы бочки, а не винограда.

Если ничего не приходит в голову — это нормально на старте. Помогает колесо ароматов: выбирать из списка гораздо проще, чем вспоминать с нуля.

Шаг 4. Попробовать

Сделайте небольшой глоток и подержите вино во рту несколько секунд, слегка «прожевав» его. Оцените четыре параметра:

• Кислотность. Выделяется ли слюна, как от лимона? Много слюны — высокая кислотность.
• Танины (только у красных). Стягивает ли дёсны и язык, как после крепкого чая?
• Тело. Ощущается как вода, как молоко или как сливки? Это и есть лёгкое, среднее и полное тело.
• Сладость. Есть ли сахар? Многие путают сладость со спелым фруктовым ароматом — сосредоточьтесь именно на кончике языка.

Наконец — финиш: сколько секунд вкус держится после глотка. Меньше пяти — короткий, больше пятнадцати — длинный. Длина финиша коррелирует с качеством надёжнее, чем что-либо другое.

Как быстро научиться

Самый действенный способ — сравнение. Одно вино в одиночку почти ничего не говорит. Откройте два разных сорта одновременно, налейте по половине бокала и переключайтесь между ними. Разница в кислотности и танинах становится очевидной за пару минут, хотя каждое вино по отдельности казалось «просто вином».

Второй приём — записывать. Три слова после каждой бутылки: сорт, что понравилось, что нет. Через месяц у вас появится собственная карта вкуса, и выбор в магазине перестанет быть случайным.