Tannine sind natürliche pflanzliche Gerbstoffe aus Beerenschalen, Kernen und Holzfässern, die Speichelproteine binden und die Struktur des Rotweins formen.
| Herkunft | Traubenschalen, Traubenkerne, Rappen und das Eichenfass |
|---|---|
| Wahrnehmung | Trockenes, adstringierendes Gefühl an Zahnfleisch und Gaumen |
| Rebsorten mit vielen Tanninen | Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah, Tannat |
| Reifungswunder | Tannine polymerisieren über Jahre im Keller und werden samtig und weich |
Tannine (Gerbstoffe) sind das Fundament, auf dem große Rotweine aufgebaut sind. Sie verleihen dem Wein Struktur, Textur und jene Langlebigkeit, die es erlaubt, eine Flasche über zwanzig oder dreißig Jahre im Keller reifen zu lassen.
Der Reifungsprozess der Gerbstoffe
In ihrer Jugend sind Gerbstoffmoleküle klein und aggressiv: Sie heften sich sofort an die Eiweiße des Speichels und lassen den Mund trocken zurück.
Mit den Jahren im Keller verbinden sich diese Moleküle zu langen Ketten (Polymerisation). Sie werden zu groß, um die Speichelproteine auszufällen — der Wein schmeckt plötzlich seidig, samtig und geschmeidig, während überschüssige Gerbstoffe als Depot auf den Flaschenboden sinken.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Kann man Tannine im Weißwein schmecken?
Bei klassischem Weißwein kaum, da die Schalen vor der Gärung abgepresst werden. Eine Ausnahme bilden Orange Wines (Maischevergorene Weißweine), bei denen Weißweintrauben wie Rotwein auf der Schale gären und spürbare Tanninstruktur aufbauen.
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Zuletzt aktualisiert: 18. August 2026